怎样才能树立健康的饮食观念呢？在建立合理的饮食结构，养成健康的饮食习惯方面，佛教的饮食观念对我们很有启发。
1、佛教素食的起源
说起佛教徒的饮食，最容易使人想到的就是素食。汉传佛教规定，出家的僧人必须食素，不能吃荤腥食物。长期以来，素食和独身，成为汉传佛教僧人生活中最显著的两个特征。素食对于健康的意义和作用，今天已经被越来越多的人所认识。当今中国常年坚持素食的人也为数众多，其中有很多是由于信仰了佛教，了解了佛教中关于饮食的规定而食素的。除了素食之外，佛教徒的饮食习惯中还有很多值得追求健康的现代人借鉴的地方，因为它们被历代高僧大德的养生实践所证明，的确有利于人体的健康。
《断酒肉文》是中国佛教史上关于素食的一篇极其重要的珍贵文献，它汇集了佛经中有关反对饮酒食肉的种种论述，并第一次以制度的形式，对僧尼不食酒肉作了严格的规定。由于它是皇帝亲自撰写，朝廷正式颁布，又是因僧众集会的机缘写成，故而在当时产生了重大的影响。自此以后，中国佛教中凡提到素食的规定，必引用梁武帝的这篇《断酒肉文》。最值得我们注意的是，梁武帝并没有独断地规定僧尼不食酒肉，而是言之有据，善于从佛教理论和养生的角度来解释不是鱼、肉的合理性。他说：
凡不能离鱼肉者，皆云：“菜蔬冷，令人虚乏。鱼肉温，于人补益。”作如是说，皆是倒见。今试复粗言其事不尔。若久食菜人，荣卫(血脉)流通，凡如此人，法多患热。荣卫流通，则能饮食，以饮食故，气力充满，是则菜蔬不冷，能有补益。诸苦行人亦皆菜蔬，多悉患热，类皆坚强，神明清爽，少于昏疲。凡鱼为生，类皆多冷，血腥为法，增长百疾。所以食鱼肉者，神明理当昏浊，四体法皆沉重。无论方招后报，有三途苦；即时四大，交有不及。此岂非惑者因心各有所执？甘鱼肉者，便谓为温、为补。此是倒见，事不可信。复有一种人，食菜以为冷，便复解素(开斋)。此是行者未得菜意。菜与鱼肉，如水与火。食菜才欲得力，复啖鱼肉，鱼肉腥臊，能灭菜力。所以惑者云“菜为性冷”。凡数解素人，进不得菜蔬之力，退不得鱼肉邪益，法多羸冷，少有堪能。
有人以蔬菜性冷，多吃令人虚弱，鱼肉性温，有滋补作用这样一个理由，来反对食素。对此，萧衍并不同意。他认为，多吃蔬菜，能促进血脉流通，血脉流通了，就会增进食欲，增长气力，因此，蔬菜也自有其滋补作用。接着他举出苦修者作例子，苦修者常年吃蔬菜，体质强健，神清气爽，不会昏睡乏力。他又揭示了鱼肉之害。鱼肉多腥臊味，吃了对身体不利，会导致神志昏浊。另外，对于一部分已经食素的人，因为他们吃了蔬菜，觉得性冷，又开始吃鱼肉，这样鱼肉消解了蔬菜的功能，也对身体不利。就是说，食素应当坚持到底，不能中辍。
从《断酒肉文》正式颁布起，汉传佛教僧尼便有了吃素的规定，出家人必须严格执行，佛教也提倡在家居士吃素。总之从此以后，提起佛教徒的饮食，最容易使人想到的就是素食了。
2、素食养生的科学依据
佛教徒坚持素食，其养生效果是显而易见的。素食为什么可以养生呢？这需要用现代科学来解释。蔬菜水果中含有丰富的营养，容易被人体吸收，丰富的维生素和氨基酸更是人体健康必不可少的元素。这是大家都知道的。值得注意的是，佛教认为蔬菜比荤菜更有益健康的观点，正被科学研究所证明。
佛教认为荤腥对人体无益，尤其是肉类，带着腥臊的气味，食之令四大不调，体内失去平衡。而现代科学家研究表明，荤菜所带有的高脂肪、高蛋白质、高胆固醇等等的确对人类的健康造成不小的危害。而现代人的高发病如糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、癌症等，也和过多摄入含有高蛋白、高脂肪、高胆固醇的肉类和肉制品有密切关系。关于高蛋白高脂肪饮食致病的机理，国际自然医学学会会长、日本的森下敬一博士提出了“血污致病”学说。他认为，应严格控制摄取动物蛋白，因为机体肠内最易腐败的东西是肉类。动物蛋白在肠内腐败，弄污血液，使疾病发生，发展和恶化。又有研究表明，大量食用肉类及动物脂肪食品，不仅增加消化系统负担，导致胃肠胆囊疾病，肉食在体内要6至8小时才能完全消化，而且引起胆固醇增高，血粘度上升，引发冠心病、肺心病、高血压、中风、肥胖、糖尿病、癌症等。此外，由于肉类成分及其所含废物的作用，还易患肾脏病、痛风等。有实验表明，经常肉食者患结肠癌的机会比素食者要高4倍。肉食者体内所负荷的废物，最显著的是尿酸和尿素。一位美国医生曾就肉食者与素食者的尿液进行了对比分析，发现了排出含氮化合物，肉食者肾脏的负担是素食者的三倍。
荤菜对健康具有一定的负面作用，素菜却反而对健康有不少促进作用呢！首先，素菜的营养十分丰富。构建生命体的基本物质，也就是人体最需要的营养物质如糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等等，都可以从不同的素食中获得。比如我们经常吃的红薯，我们一般认为它富含淀粉，但算不得什么金贵的食物。其实，红薯中还含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，尤其是赖氨酸、β—胡萝卜素、维生素E和维生素C的含量较多。而每100克红薯的脂肪含量仅为0。2克，是大米的1/4，它是低热量、低脂肪食品中的佼佼者。此外，红薯是一种碱性食品，含有较多的钙、镁、钾等矿物质，钙和镁可预防骨质疏松症；钾能有
效防止高血压，预防中风。红薯能与肉、蛋等酸性食品中和，从而调节人体的酸碱平衡，对维持健康有重要意义。试验数据显示，红薯内含丰富的抗氧化物质，能有效地消除人体内的自由基，抑制癌细胞。另外，美国科学家还从红薯中提取出一种活性物质，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。再说从素食中获取脂肪。一般认为，只有肉类中才富含脂肪，靠吃素菜怎么获得脂肪呢？殊不知，脂肪酸总共有13种之多，所有的动物性脂肪加起来只有6种，而植物性脂肪里却全部拥有这13种脂肪酸。而且植物性脂肪为不饱和脂肪酸，能促进胆汁酸的分泌增加，降低胆固醇，减少心脏病和各种血管病症的发生；再说人们最为关心的蛋白质，植物中蛋白质的含量也很高，比如豆类中的黄豆，蛋白质含量是猪肉的两倍多，近于鸡蛋的三倍；维生素与矿物质就更不用说。故而民间曾有“吃六颗黄豆，等于吃一个鸡蛋”的说法，虽然不甚严密，但也从一个侧面说明了黄豆中蛋白质的丰富。黄豆也含有丰富的天然蛋白质和硫黄酸，能吸收人体血液中的胆固醇，并将其排出体外，使血液中的胆固醇保持正常的含量，并具有一定的养颜作用。
总之，蔬菜的抗病作用近年来得到充分的重视。蔬菜中所含的丰富天然维生素，能分解淀粉和一氧化碳，可以把体内的废物排掉。就人体而言，血液应呈微碱性，血液中富有钙和钾等矿物质。而动物性的食品多半容易使血液变酸性，而植物性的食品大多含有较多的矿物质，所以素食会使血液变微碱性，有助于身体健康。根据日本大阪大学片濑淡教授的研究，血液若作酸性反应时，细胞即行老化，癌细胞就会扩展。如果要控制癌细胞的发展，最好是使血液呈微碱性。在美国加州的琉璃光养生中心，医学博士雷久南女士发明了一种素食养生疗法，治愈了多种被传统医学宣判为不治之症的疾病，挽救了千百个濒临死亡者的生命。因此，素食的抗病作用使它成为某些疾病患者的福音。加之素食较荤腥而言，更容易被人体消化吸收，入口无油腻感，尤其适合中老年人，以及许多应酬繁忙，经常流连于筵席的人士。
3、佛教徒素食养生实践
实践证明，佛教徒常年食素，对他们健康是大有裨益的。先来看海峡两岸的两个医学调查。解放军八五医院陈俊元等医师曾对上海玉佛寺、龙华寺，苏州寒山寺、灵岩寺的100名僧侣进行血脂测定，结果表明，僧侣比普通人的血液粘度要低。在体格检查中，有57人无疾病或无异常发现，只有18个人患有心血管病。
在对照组100名普通人的体检中发现，只有8个人无疾病或无异常发现，有67人患有心血管疾病。显然，荤食者心血管疾病的发生率要大大高于素食的佛教徒。据台湾台大医院的陈瑞三教授对台湾49座寺院里249位出家人做各项身体检查和血液分析，并选出1057位荤食者来做比较，经研究得出了三个结论：素食者体内胆固醇含量非常低，所以很少发生高血压、心脏病或是血管方面的疾病；素食者根本不会营养不良；素食不会造成贫血，反而是肉食者罹患贫血的比例比素食者高。所以，佛教徒由于坚持素食，其健康状况一般会优于普通人。
历代高僧大德中，有不少长寿之人，与他们坚持食素有密切的关系。据日本学者诹访义纯统计，《高僧传》正续中总共记载497名高僧，其中有68名是素食者，占总数的百分之十三多。在此68名素食者中，有外籍僧人三位，印度中天竺译师求那跋陀罗，高昌僧遵，月支经师支昙龠。有意思的是求那跋陀罗在出家前就己是蔬食，而另外两位是在出家后素食的。《比丘尼传》中共记载95位比丘尼，其中素食者30，占总数的百分之三十二。这些人大都长寿。《续高僧传》中也有诸多记载。如该书卷十《隋丹阳仁孝道场释智琳传》记载智琳“蔬餐苦节，笃志熏修”，活到70岁，这在当时已经算是高寿了。卷十五《唐泽州清化寺释玄鉴传》记载玄鉴“食唯蔬菜，衣则蕴麻”，83岁时还精神奕奕，诵读佛经。《广弘明集》收录南朝著名文学家沈约所撰《南齐禅林寺尼净秀行状》，其中提到净秀尼“闻读《大涅槃经》不听食肉，于是即长蔬不啖。二亲(父母)觉知，若得鱼肉，辄便弃去”。古代僧尼传中类似的记载还有很多，关于比丘尼的情况，我们下面还将专门介绍。
我们不妨再来看看当代高僧大德的素食养生心得。
第一位当然是德高望重的原中国佛教协会会长赵朴初居士。《养生大世界》杂志2006年第4期登载了赵朴初谈论“养生”的一封信，信中说：“弟(朴老自称)今年九十有二，在同辈人中，堪称健者。蔬食已七十年，每日两菜一汤，饭二两左右；每晨起床前摩腹二百次左右，消化系统良好，所谓养生之道唯此而已。近有诗云：‘不知肉味七十年，虚度自渐已九十；客来问我养生方，无他奉告惟蔬食。’”2005年，赵朴初居士以93岁高龄往生，他的高寿充分说明，虔信佛教，坚持素食者，必然会达到养生的效果。
再看近现代高僧太虚法师，他曾将素食之利益归结为三点：“一是就动物学之进化论：由下等动物进化至高等动物，由高等动物进化至动物最灵之人类，则此人类与动物原属一体，大自然之胞与，物我同仁，当然不忍加害残杀。故宗教家之言‘博爱’，政治家之言‘仁政’。‘亲亲而仁民，仁民而爱物。’‘泛爱众，而亲仁。’此固谓王道仁政，天地大德，要亦我人与动物归原同体也。二是就卫生学之原理：常人皆以动物之滋养较植物为丰富，实则不然。盖植物受日光雨露而滋长，所含维他命之质素，远胜于动物。而动物之脂肪层多霉菌，且当屠宰临终悲鸣，万重悲呜仇恨哀怨伤感之气质，充溢周身血液脉络、纤维细胞中，食之易致精神肉体之病态。盖乖气愤召，有伤中和之气。唯素食可以却病延年，消除邪念。三是就经济学之统计：素食发生，乃战时各国被经济封锁，国内粮食大起恐慌。自此经验，当全国休养生息时，积极提倡素食。足见素食之利益于国家经济。”(见《太虚法师全书》第六十二册)他不但是素食的积极提倡者，而且是坚定的实践者，据印光法师的《太虚大师年谱》记载，大师无论是在国内巡游演讲，或是出国访问，都坚持素食，邀请方也总以蔬宴招待，显示了对大师的尊重。
当代高僧星云法师曾经接受电视访问，专门谈了他对素食的看法以及自己的食素心得。据法师说，他自己从出生下来到现在都是素食者。幼时食素是因为家境贫寒。十二岁出家后，寺里条件十分艰苦，经常一个月吃不到一块豆腐，或一些素菜。有时只能吃些豆腐渣。后来吃素，则是出于虔诚的佛教信仰了。他的许多观点对于素食者很有启发性。
其次，他认为吃植物不算杀生。佛教徒坚持食素是为了不杀生，那么有人会说，植物不是也有生命吗？它也有感情，若说不杀生，应该既不杀动物，也不杀植物才对。针对这一点，星云认为，植物的生命是“生机”，生长的机能的意思，跟生命不同。生命是“有心”，猪，马、牛、羊要被宰杀的时候，会产生恐惧；而植物是“无心”，虽有生死的反应，但没有苦乐的感觉。所以杀生的界定，在于是否“有心”与“无心”。对于有心的动物，现代人能吃出很多的花样来，甚么活鱼三十吃、海鲜十吃等等变态的吃法，就会让人养成变态的心。佛教并不鼓励人一定要吃素，但却主张不要杀生，可以买现成的来吃，但自己不要去杀生。父母教导孩子，从小就要养成其尊重生命的可贵，爱惜小生命、小动物的习惯。所以惜生护生，是佛教吃素的根本原因。
再次，对于素菜荤吃，星云法师也提出了自己的看法。假如您经常光临一些素菜馆，就会发现，现在素菜荤做渐成时尚。吃了素鱼、素鸡、素鸭、素肉松等等，既可保持吃素的习惯，又可以满足心念中对荤菜的渴求。难道不是两全其美的事情吗？有些商家正是利用了人们的这种心理，千方百计将素菜模拟成荤菜的样子，无论从形态或是口感，都可以以假乱真。大师坦言，对于一些人把素菜制作成荤菜的样子，也曾一度觉非常反感，总认为吃素是为了长养慈悲心，如果以吃荤的心理来吃素，并不究竟，所以每次看到餐桌上有素鸡、素鸭、素鳗、素肉、素火腿、素乌鱼子等，都一概拒吃，然而，大师的态度后来又发生了变化。他看到信徒爱吃不已的样子，突然想到：初入佛门的人一时之间无法革除宿习，所以有这种需要，只要我自己心里面没有鸡鸭鱼肉就好了，何必要厌恶呢？由此看来，对于素菜荤做这样一种流行的趋势，星云大师的态度还是相对宽容的。
大师这样概括佛教徒素食与养生的关系。他说：“素食有益身体健康，而且可以培养耐力，养成温和的性格。一些吃素食的老和尚，他们每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是长养慈悲心，从心灵的净化来减少瞋怒，达到内心的安然、祥和。”看来，心的平静、安详，是养生的根本目的。无论是坐禅也好，修习止观也好，或是坚持素食也好，一定要首先有一颗安静的心，才能达到养生的效果。
另一位当代高僧惟觉法师也就《吃素与学佛》这个题目作过一番开示。他的观点，与星云略有不同。他认为，在没有养成吃素的习惯以前，心里面就会有烦恼，好像少了什么东西，吃了觉得肚子里没有味道，嘴巴里也没有味道，饭也不想吃了，为了避免这些影响，所以干脆一个月吃六天素，就称之为“六斋日”。有很多人是初一吃素，吃一天素这也是不错；有的早上吃也可以，都是一个慈悲心。但他强调坚持，认为真正要达到好处，就要吃六天，根据佛经里面的记载，并没有吃早斋，也没有初一、十五吃素的，这是为了世间上的方便。若真正要依据佛法，那就是六天，一个月当中吃素六天，就称为六斋日。上半月，初八、十四、十五；下半个月，二十三和月底最后两天，一共加起来是六天。这六天当中绝对不要吃众生肉，不但不吃众生肉，而且这六天当中，尽量保持身口意三业清净。眼睛不看坏的，耳朵不听坏的，鼻子不闻臭的，嘴巴不说人家是非，心里也不打妄想，身体多做些善事。
许多人不能素食，贪恋荤腥，是因为觉得荤菜美味可口，素菜清淡乏味。惟觉法师指出，这其实是一大误解，而造成这种误解的原因，是来自于自己的饮食习惯。因为人在没有习惯吃素之前，总觉得大鱼大肉很好吃，粗茶淡饭不好吃，法师说，这是我们过去的习惯、执著。假如饮食习惯改变了，坚持吃素十年、二十年、三十年、四十年，反而还觉得吃素又香又甜。过去认为好吃的大鱼大肉，现在觉得是臭的，一闻到头都要发昏。所以，吃素也好，吃荤也好，完全是习惯的问题，也就是心的问题。法师认为，慈悲心的养成，第一个是不杀生，第二个是救生，第三个就是要吃素。就是这样子在日常生活上来磨炼自己、来训练自己，最后到达真正慈悲、平等，这个心就清净了、就解脱了。假如我们连吃素都坚持不了，还谈什么大慈大悲呢？
历代高僧大德用他们坚持素食的实际行动向我们昭示了佛教素食的养生理念，无论是信仰佛教的人，还是不信仰佛教的人，都应该重视他们的经验。因为，即使你不信佛教，你也不能漠视自身的健康吧！