先从感官上来说，酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。
当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，酒液微黄透明。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。含丙三醇，使酒绵甜甘冽。
浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：
在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。
全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了人窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。
所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。
所谓“老五甑法”工艺类型，是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大糙、二糙、小糙和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑人窖发酵，另1甑则成为丢糟。
从制曲工艺看区别
酱香型白酒原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。酱香型白酒制曲着重于堆复盖严密保温保潮为主，温升60-65℃始翻仓，属于超高温曲。
低于这个温度，酒曲的闻香降低，白酒发酵节奏发生变化，酱香味减少。高温使曲块明显酱香味，超高温曲糖化力、发酵力均低，用曲量酱香酒粮曲比1:1或更高。
浓香型白酒制曲原料以小麦为主，辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。
从酿造原材料和酿造工艺来看
浓香型白酒以多粮(高粱、大米、糯米、玉米、小麦)为制酒原料，利用多种粮食的不同物理、化学性质，体现出不同风味粮食发酵的有机结合。
以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲”，形状独特，更利于网罗环境中有益微生物参与繁殖、代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使曲药感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。
利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理、气候、生态等环境下，配以多粮生产的独特传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系，充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢、优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化学性质和生态性能的优质窖泥。