好食光|粤菜师傅御膳庄园总厨陈金培:干过多种职业,还是最爱烹饪

爽脆的羊肚菌对半切开,酿进新鲜基围虾剁成的虾胶,辅以芦笋、百合、白果等高端素菜,煨上酱汁……这道色泽鲜艳、菌香四溢的“XO酱百花羊肚菌”是御膳庄园新上任的主厨陈金培新研发的菜式,这道既精致又有野趣的菜品还兼顾了健康养生,一上市就很受食客喜爱。

33岁的陈金培作为厨房的最高管理人,除了要清楚了解每步操作、菜式搭配成分等,还不断探究粤菜食材,观察客人喜好的菜式,“我觉得粤菜出品一定要好食材配上好技巧。菜品定位也要和餐厅的档次匹配,最主要的是消费者喜欢、认可。”

陈金培话不多,说到食材却滔滔不绝,“比如高汤的熬制需要加金华火腿和五花肉;比如盐鸡要果园走地鸡,2.4~2.6斤的个头最合适;比如鲜鲍挑5头的,肉质好也不会太贵……”各种烹调技艺他也是如数家珍:什么时候用什么锅、什么肉菜搭什么配菜、哪里的羊肚菌味道更浓……

从小就对烹饪感兴趣

陈金培出生于广东罗定的农村家庭,在家里4个孩子中排行老二,他从小就对烹饪感兴趣,10岁开始就包了家里做饭的活儿。

2004年陈金培初中毕业时,父亲不幸去世,17岁的他身兼养家重任开始出来工作。“只要是工作我就要做,不能挑。”2007年他只身去了浙江,跟着在酒楼里当主厨的表哥入行学做粤菜。他拿着每月1200元的工资,一年后便从“打荷”晋升为蒸菜档口主管,他不安于停留在蒸菜档口,总是找着机会就到其他档口学习、实践。

2009年,陈师傅为了方便探望家人回到广州的酒楼。2012年5月,他加入东莞名厨御膳,在横沥店他2年内从蒸菜档口主管升为餐厅副总厨,“他那个时候就已经在做总厨该做的事,对自己要求很高。”名厨庄园经理何金汉告诉记者。

今年7月,名厨御膳旗下新品牌“御膳庄园”——一家以经营粤菜为主的园林式酒楼,在南城正式开业,一直以来对自己高要求、不懈努力的陈金培也来到新店当上了总厨。

曾转行,因热爱重回后厨

孩子半岁之后,陈金培的妻子基本能操持家务,他决定回到餐饮业,继续坚持自己热爱的事业。厨房里哪个档口需要人手,他就去哪里帮忙,只为了多接触多学习。“不喜欢夸张,实实在在做事。”陈金培这样评价自己。不管是作为厨师入行17年里的粤菜学习,还是他其他行业里磨炼的宝贵经历,都帮助陈金培在自己热爱的餐饮事业里一步步走得更好。

/师傅拿手菜/

金汤莴笋

店内十大招牌菜之一,吃起来浓香十足,莴笋清脆甘甜,非常爽口。

白金肉松包

曾得过全国烘焙类比赛的白金奖,一口咬下去十分松软,且里面的馅料并不甜腻,老少皆宜。

脆皮咸鸡

五谷杂粮花胶汤

汤底经过7、8个小时熬制出来,汤汁浓稠,用杂粮搭配花胶,可补充胶原蛋白,美容养颜,并提高免疫力。

汁皇雪花牛肉

店内的爆品菜,基本每桌都点它作为下饭菜。食材选用比较讲究的雪花牛肉,其余主要成分是鲍汁和菇底。将杏鲍菇手工切成一片片,然后采用200度左右的油温炸出来,调好鲍汁,将菇放进石锅里高温烧制,口感爽脆香口。

THE END
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