华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系黄连珍
一.谷类的结构和主要营养素分布
谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成，分别占谷粒总重量的13％-15％、83％-87％、2％-3％。
谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分,含淀粉（约74％）、蛋白质（10％）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。
胚芽在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。
二.谷类主要营养成分及营养意义
谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。
3.脂肪谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1％－2％，玉米和小米可达4％。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80％，其中亚油酸约占60％，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。
4.矿物质谷类约含矿物质1.5％－3％，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。
三.几种常见的谷类食品营养及药用价值
2.糯米，即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要为支链淀粉，经糊化后性质柔粘，性味温甘。因此，糯米是一种柔润食品，能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等，特别适宜老年人或脾胃病者食疗。
5.小米，也称粟米、谷子,是我国北方某些地区的主食之一。据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维1.6g,维生素A17ug，胡萝卜素100ug,维生素B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。由于小米营养丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据《神农本草经》记载，小米具有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。
8.燕麦，又名雀麦、黑麦、铃铛麦、玉麦、香麦、苏鲁等，是一种营养丰富的谷类食品，不仅蛋白质含量（14.3％－17.6％）高于其他谷类，而且必需氨基酸中赖氨酸也高于其他谷类。脂肪含量为6.1％－7.9％，其中必需脂肪酸（亚油酸）占35％－52％。另外还含有较多的膳食纤维、维生素B1、B2和较多的磷、铁等。由于燕麦含有亚油酸、氨基酸及其他有益的营养成分，因此被称之为降脂佳品，对预防和治疗动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、脂肪肝等也有较好的效果，故也可以说，燕麦是药食兼优的营养保健食品。
9.薏仁米，又称薏苡仁、药玉米、感米、薏珠子等，属药食两用的食物。现代研究表明，薏仁米含有多种营养成分，据测定，薏仁米蛋白质含量高达12％以上，高于其他谷类（约8％），还含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B－谷甾醇、多糖、维生素B等成分，其中薏苡酯和多糖具有增强人体免疫功能、抑制癌细胞生长的作用。国内外多用薏米配伍其他抗癌药物治疗肿瘤，并收到一定疗效。祖国医学认为，薏米味甘淡，性凉，入脾、肺、肾三经，具有健脾利湿、清热排浓、降痹缓急的功效。临床上常用治疗脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛、屈伸不利、水肿、脚气、白带、肺痛、肠痈、淋浊等多种病症。
四.谷类食品的血糖生成指数
小麦（整粒，煮）41.0稻麸19.0
粗麦粉（蒸）65.0糯米饭87.0
面条（小麦份）81.6大米糯米粥65.3
面条（强化蛋白质，细，煮）27.0黑米粥42.3
面条（全麦粉，细）37.0大麦（整粒，煮）25.0
面条（白，细，煮）41.0大麦粉66.0
面条（硬质小麦粉，细，煮）55.0黑麦（整粒，煮）34.0
线条面（实心，细）35.0玉米（甜，煮）55.0
通心面（管状，粗）45.0玉米面（粗粉，煮）68.0
面条（小麦粉，硬，扁，粗）46.0玉米面粥50.9
面条（硬质小麦粉，加鸡蛋，粗）49.0玉米糁粥51.8
面条（硬质小麦粉，细）55.0玉米片78.5
馒头（富强粉）88.1玉米片（高纤维）74.0
烙饼79.6小米（煮）71.0
油条74.9小米粥61.5
大米粥69.4米饼82.0
大米饭83.2荞麦（黄）54.0
粘米饭（含直链淀粉高，煮）50.0荞麦面条59.3
粘米饭（含直链淀粉低，煮）88.0荞麦面馒头66.7
馒头＋芹菜炒鸡蛋48.6馒头＋酱牛肉49.4
馒头＋黄油68.0饼＋鸡蛋炒木耳48.4
饺子（三鲜）28.0包子（芹菜猪肉）39.1
硬质小麦粉肉馅混沌39.0牛肉面88.6
米饭＋鱼37.0米饭＋芹菜＋猪肉57.1
米饭＋蒜苗57.9米饭＋蒜苗＋鸡蛋68.0
米饭＋猪肉73.3玉米粉＋人造黄油（煮）69.0
二合面窝头（玉米面＋面粉）64.9牛奶蛋糊（牛奶＋淀粉＋糖）43.0