所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以最佳的比例兑加在一起,使分子间从新排列组合,进行补充,协调,平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点;还可以通过勾兑统一酒质,统一标准,做到每批出厂的酒基本一致,保持质量的稳定性;
勾兑方法:
1品尝了解和确定每罈基础酒和调味酒的香味特点,酒龄长短,各自优缺点并做好详细记录;
2确立样酒(一般每批都留样酒,且每批勾兑都以样酒为基准),品偿样酒,根据各酒基和调味酒的微量成分(色谱数据)和口感特点预设勾兑比例;
3小样勾兑试验:根据预设勾兑比例小样试兑,边品尝边勾兑,如不合预期效果要进行校正,寻找最佳勾兑组合,直到样酒标准为止,并做好详细记录.
一般以一种基础酒为主体酒,然后按不同比例逐步加入其他酒,量由少到多,边加边尝,每添了加一种基酒或淍香调味酒都如此进行直到符合要求'
4大批勾兑:这是对小样勾兑的的放大,适于大批生产的需要,但遵守量从少到多,遂种添加,边加边尝,最终合要求(和样酒一样)的原则.
说明:
1勾兑人员要首先学会品酒评酒;
2勾兑人员要掌握各种呈香呈味物质的认识(包括理论知识,感观灵敏度和准确度);
3勾兑人员要勤学多炼,工作要细致严谨
4评酒除多学多炼外,感观敏锐度和准确度确有个人天分不同差别较大
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