中国白酒，等级与分类繁多。从优级到二级，从原料到酿造工艺，每类皆显独特韵味。
酒的等级如何划分呢？
白酒等级分为优级、一级、二级。主要表现在香味、成分的含量上。中国白酒品种繁多，良莠不齐。优级比一级质量好，一级比二级质量好。
国家标准GB/T10781中，两者都是粮食酒。GB是“国家标准”的缩写，T是“推荐”的意思，所以GB/T就是符合国家生产标准，获批可售卖的产品。
白酒厂在生产过程中，受原料、工艺、季节、酒窖、甚至大师傅水平的影响，酒的质量有所不同。为迎合消费者需要，受成本、售价影响，采用的标准等级也有区别。
除了GB之外，还有HB、DB、QB，分别是“行业标准”、“地方标准”以及“轻工业部标准”。
白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。在一大类中，还能分若干类别，主要有以下几种。
按照原料分类
1、粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等，这类酒的原料主要是粮食作物。
2、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒），其实只要农作物里有含有淀粉酒就可以拿来酿酒。
3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按照使用酒曲（按糖化发酵剂）分类
1、大曲酒。是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
2、小曲酒。是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米。
3、麸曲酒。是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。
按照发酵方法分类
1、固态法白酒。就是将原料固态发酵和固态蒸馏而成，是我国传统蒸馏工艺。
2、液态法白酒。就是原料液态发酵后，经过液态蒸馏而成，再经过加工，调配后的普通白酒。
3、固液法白酒。是指以固态法白酒、液态法白酒勾调而成的白酒。
按产品档次分类
1、高档酒。价格贵，但是原料最好和工艺精湛，还有发酵期和贮存期都比较长，酒品质也是白酒中最好的一种。如名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖等。
2、中档酒。工艺也比较复杂，发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，我们熟悉的大曲酒、杂粮酒等。
3、低档酒。如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
按酒精含量分类
1、高度白酒。这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在40度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
2、低度白酒。采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。