3月2日，我市新冠肺炎疫情防控应急响应级别由一级调整为二级，各行各业有序复工，但餐饮业何时全面恢复堂食仍不可预期。有数据显示，去年春节假期（除夕至正月初六），全国零售和餐饮企业实现销售额10050亿元，今年同期却几乎颗粒无收。
错过了传统的春节餐饮旺季，当前很多餐饮企业主正努力自救，在有限恢复堂食的同时，加大投入做大外卖配送，有的原本只做正餐的酒店开发外卖工作餐、净菜配送。
与此同时，一些新兴的餐饮电商在创新式服务中找到了增量，自嗨锅线上火爆、蔬菜配送增加“厨房小白”套餐，小火锅配送迎来新的春天……
小布发现，换一个角度来看，疫情，正在倒逼我市餐饮企业转型升级。
3月5日是我市餐饮企业可有序恢复堂食的第二天。上午8点半，市民黄静雯走进金华开发区秋滨街道秋滨社区的一家早餐店。“店老板说从今天开始恢复营业，不过店里除了我和儿子，另外只有一个用餐客人。”黄静雯说，在疫情发生以前，这家店生意不错，这个点有很多人来店吃早餐。“店里原本有6张大桌子，现在只放了3张。”店老板说，现在大家早餐一般都在家自己解决，能不出门吃还是尽量不出门。
市区瑞莱克斯酒店市场总监卢美红说，疫情发生后，酒店一直休业。疫情防控期间，大多数餐饮企业无法正常营业，在损失营业收入的同时，还需承担多项成本费用支出，可以说，餐饮企业因疫情影响可谓雪上加霜。
线下人流的骤减乃至消失带来的冲击，倒逼不少餐饮企业与电商联手合作，寻找新的出路。
曾有人做过一项调查：疫情结束后，你最想吃的是什么？授受调查的大多数人将选票投向了火锅。非常时期，火锅外卖启动了“加速键”。
非常时期，众多餐饮企业尤其是火锅品牌通过外卖发力自救，通过“无接触配送”的方式，成为他们目前主要的经营方式。虽然与平日销售额相比，水煮山城火锅店这些天的营业额仍然处在较低水平，但这家店的负责人有信心。“从2月19日开始申请上线火锅配送业务，到现在还处于摸索阶段，只要物真价实，性价比高，相信生意一天天会好起来的。”店长胡建平说。
疫情影响下，方便食品成了进不了馆子的人们最快速的解馋方式。眼下，方便面、酸辣粉、自热小火锅等方便食品超市热销，各大电商平台也常常卖断货。近几年的网红食品自嗨锅创始人蔡红亮是磐安人，疫情发生后，蔡红亮发动全体员工支援抗疫一线，还联合知名电商主播薇娅，前后为武汉捐出35万份自嗨锅产品。
小布发现，疫情防控期间，餐饮业电商新业态迎来了加速期。如本地生鲜电商品牌虾笨鲜生，今年春节期间的订单量比平时增长3倍，截至3月3日，虾笨鲜生每日订单量均超2000单。在疫情防控初期，下单用户数超过2.4万户家庭，2月份新增用户注册量1.7万人，春节至今订单数量达7.43万单。
3月3日，随园小馆外卖配送正式登陆美团平台。“自2月中下旬我们启动外卖配送和无接触自提服务后，现在日均可接百余单。”国贸景澜大饭店营销企划部负责人袁铨表示，“市民线上消费需求还会一直持续，等到疫情结束，我们酒店还将考虑保留配送自提方式”。
“如果不能采取有效应对措施，这次疫情对餐饮行业来说就是一次大洗牌。”市餐饮协会秘书长刘根华在接受采访时说。
刘根华表示，疫情对餐饮业未来发展的影响，长远来看，向好趋势肯定不变，只是在餐饮产品、服务方式、消费需求等方面会发生改变。此外，餐饮行业对于环境安全、食品安全以及公共安全的警惕性会增强，抗压能力、创新能力、研发能力都会在传统餐饮行业中体现。对企业自身经营而言，如对突发事件的预防、预警以及应对，包括企业如何在突发事件中生存下来，此次疫情对于餐饮企业来说，换个角度来看，也是很好的成长和学习机会，尽管同时会淘汰一批不具备抗压能力或食品安全防控能力不高的餐饮店。
如何引导餐饮行业转变经营模式，培育新业态？2月28日下午，市市场监管局联合美团点评和饿了么两家网络经营平台，推出助力本地生活服务商户复工复产若干措施，助力本地生活服务小餐饮、小商户完成从线下到线上的升级。
两大生活电商平台从畅通渠道助力复工、技术升级保障安全和生态培育呵护民生三个方面，助推本地生活服务小餐饮、小商户开展工作餐直送、推广酒店品质外卖、推行“无接触”“安心码”，鼓励市区生活服务商全品类上线。通过落实佣金适度减免、发放复工“流量红包”商户补贴、追加高额度的专项助力资金和升级专业培训等惠民政策，帮助商户转危为机。
据了解，截至目前，我市所有县市区均已逐步有序恢复餐饮企业经营，小餐饮已复工数19894家，网络订餐复工数8127家。
作者|罗奕
摄影|李建林
编辑|杜寅舟
原标题：《复工复产进行时|疫情过后，我市餐饮行业如何破局？》