淮安政协文史

淮安全鳝席，又称长鱼席，品种繁多，工艺精湛，别具风味。初见于清朝同治，清光绪到民国年间，全鳝席逐步走向北京、上海、天津，名满华夏。

《清稗类钞》：淮安全鳝席首次登场

《清稗类钞》在盘点“各省特色之肴馔”时，介绍了“肴馔之有特色者”，“为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，淮安菜以其独特的表现占据其中一席。在介绍各地人的饮食习惯、饮食风俗时，《清稗类钞》提到了“淮安人食鳝”和“淮安人食烫豌豆苗”两种食尚：其一，淮安人吃黄鳝，文中介绍说“淮安庖人之治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油”，列举3道著名的鳝鱼菜，即炝虎尾、炒软兜、炝小鱼（炝斑肠）；至于豌豆苗的吃法，很多地方是“有芼之为羹者，有炒之以油者”，而淮安人则与众不同，“且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。”

最为耀眼的是，《清稗类钞》列举了当时著名的、风靡全国的5种宴席——烧烤席、燕窝席、全鳝席、全羊席、豚蹄席，其中全鳝席、全羊席诞生于淮安，彰显淮安菜的地方特色和历史地位。《清稗类钞》记载道：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”同治、光绪年间，全鳝席菜品达108品之多，蔚为大观。“全鳝席”因《清稗类钞》在历史上第一次出现在文字记载中，惊艳国人。

《晨报》：鳝鱼菜独领风骚

《新天津画报》：淮安人善作鳝鱼

1939年10月25日，《新天津画报》登载了作者“知迷”的《漫谈江北著名的吃》，介绍了“淮阴鳝鱼”，“北方人多不爱吃（或者说是不敢吃，因为它像蛇），南方人都个个视同奇珍，淮阴的鳝鱼，尤其著名”，“因为淮阴的鳝鱼著名，所以价格也比较的贵，每当宴会绝不会少了这个菜，家里来了亲友，也不添此菜不为敬意”，并且讲述了“我前年回南，往淮阴拜访亲友”，吃鳝鱼的矛盾心态和窘迫之状，但鳝鱼菜给人留下终生难忘的印象。

《上海滩》：粉蒸肉与全鳝席

近代以来的上海商机无限，无数怀揣梦想的淘金者，他们从四面八方涌进上海，上海滩成了外地人淘金的天堂，推动了上海饮食业的发展，他们争奇斗艳，各逞新意。1947年革新6期《上海滩》“别开生面”栏，刊登了“姜公”的《粉蒸肉与全鳝席》，正如栏目设置一样，作者由“荷叶粉蒸肉”引入话题，“别地方用米粉蒸制的菜，大抵只限于肉类，偶然在台面上看见粉蒸鸡，已经共夸异味了。惟有湖北江西一带，最相信吃蒸菜，连鱼也可以用粉来蒸……常常谈起了粉蒸鱼，不禁眉飞色舞，口角垂涎”。关于全鳝席，文中说：“听说，还有所谓全蒸席，肴馔数十种，全系蒸品，没有一样是煎炒烩炖的，那更加别开生面，难能可贵了。”“又有苏北朋友告诉我，阜宁（？）等处最出色的是全鳝席，从冷盆到大菜，完全用黄鳝独样烹制而成。其他鸡鸭鱼肉，一概贬入冷宫，这倒也别饶风味，足以一‘新’朵颐，可惜我没有尝过。”不知出于何种原因，作者在“阜宁”后面加了括号、问号，可能是对全鳝席出于阜宁表示怀疑吧。

其实，上海人对于全鳝席应该不陌生。早在1929年4月28日，淮安人金君珏就在《申报》上，以《饕餮余话》为题记述了淮安制作全鳝席的技术——“烹治鱨鱼无过淮上”，淮安的全鳝席“治法无虑百种，初不出鱨鱼一味”，尤其是“软兜带粉鱨鱼，尤非他地可及，坐中客无此不欢也”，而全鳝席最为著名的首推宴乐楼，“淮庖之治此者，首推河下之宴乐园”，它的软兜带粉一菜尤为叫绝，“盖其皮不称脱，嫩不容箸，究不知何法致此。”

民国年间，淮安籍的银行家朱邦献、谈荔孙、周作民、顾翊群、许福昞、胡仲文、杨毓璋、沈京似等以及淮安籍的官员助推了全鳝席走向全国。沈京似出身淮安名门，家世显赫，20世纪30年代担任上海中孚银行副经理，沈京似经常在家里宴请，常常亲自下厨指导，并与厨子共同研究烹调技艺……因此，他家的厨师胖子小李，人称李厨，修炼成了上海滩淮扬菜的第一把好手。20世纪40年代开始已驰名上海的莫家菜，其实遵循的就是沈京似家的菜谱，莫家第一代厨师莫有根就是胖子小李的徒弟。炒鳝丝是沈京似家最出名的招牌菜之一，浓油赤酱，香气诱人，软硬适中，堪称中华第一炒鳝丝。