“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。”
指的就是猪肉的烹制之法
/待他自熟莫催他，火候足时他自美/（截图自YouTube@Taste,TheChineseRecipesShow
时至今日
在中国的很多地区
猪料理也依然是广受人们欢迎的美食
从本帮红烧肉到云南宣威火腿
从隆江猪脚饭到东北锅包肉
无不体现着中国人对猪肉的兴趣
一个惊人的数据是
2010年至2019年
中国人每年约吃掉五千五百万吨的猪肉
占全世界猪肉消费量的52%
也因之，如今猪价的涨落牵动着无数家庭的心
那么走进千万中国家庭餐桌的猪
是从哪里来的呢
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驯化野兽为家畜是人类走向文明的标志之一
而猪是仅次于狗的最早被人类驯化和利用的物种
今天的考古发掘证实
早在新石器时代早中期
野猪就开始被华夏先民驯化
现今被证实的最早的家猪位于河北武安磁山遗址
该遗址经碳十四测年
估计距今约八千年
/猪很早就进入了中国人的生活汉字“家”就是屋檐下有猪的形象被人驯化而脱离残酷的自然竞争，猪猪脸上写满了岁月静好/（图片@
这考古证据并非对今人毫无意义
根据英国杜伦大学和中国农业大学的联合研究
现今中国的土产猪与数千年前中国古人驯养的猪系一脉相承
并没有被替换或混入野猪的血统
我们祖先吃的猪和我们在农家乐里吃到的土猪
（如果是真的话）
其实是有亲缘关系的
/“我没中暑，你不要过来！”/（截图自bilibili@华农兄弟）
作为最早饲育家猪的国家
在汉代中国猪种已外传
古罗马帝国曾引入华南猪
根据宋代史学家周去非的记载
“舟如巨室，帆若垂天之云，
拖长数丈，一舟数百人。
中积一年粮，豢酿酒其中。"
讲述了中国猪种的出口历程
它们后来与当地猪杂交育成了古罗马的著名猪种那不勒顿猪
这个过程一直在持续
经达尔文考证
当时欧洲农户养殖的家猪
都是混入了来自中国和当时暹罗（泰国）的混血种
东亚猪猪一直在影响全世界人民的餐桌
/泰国猪确实是“猪生赢家”了除了影响餐桌，养泰国小香猪也潮流一时/（图片@图虫·创意）
而对近现代中国猪影响最大的
则是清代广州一口通商时期英国人带来的新品种
他们在广东接触到了华南猪
通过与英国土产当地猪种进行改进
育成了瘦肉多、繁殖力强的约克夏猪
和肉质优良、盛产雪花瘦肉的巴克夏猪
/2005年皇家阿德莱德展览的冠军一头巴克夏猪/（图片来自：Wikipedia）
19世纪初美国也引进了中国猪种
育成了波中猪（PolandChina）和切斯特白猪
现今世界上许多著名的猪种
几乎都是由中国猪种直接或间接参与育成的
而在经历了短缺时代之后
改革开放后的中国也在持续发力养猪产业
以满足人民的需求
/好多好多猪，管够/（图片@图虫·创意）
就在2010年底
全世界家猪约9.65亿头
这其中中国大陆就有4.76亿头
占总数的49%
但对于中国的养猪产业来说
悠久的土猪养殖历史
和土猪优秀的品质
却并没有在近代为养猪的进步做出什么贡献
举一个简单的例子
中国本土的六种猪都是黑毛或是杂毛的
以至于在古代还有黑面郎的称号
但这些猪大多已经被大白猪取而代之
只能在西部地区的一些农家和某互联网大厂里看到
/现在也有一些专门养黑毛猪的地方不过普通猪肉都吃不起，生态黑毛猪就更别想了/（图片来自：ic/图虫·创意）
这是怎么回事呢？
不同于欧美国家积极引入中国品种改良家养猪种
直到十九世纪末期
中国包括养猪业在内的养殖畜牧业技术
并没有因为国门大开而获得进步和发展
依然沿着几千年经验科技的老路缓慢前行
许多饲养、繁殖、育种技术仍然停留在
北魏贾思勰的《齐民要术》所记载的水平上
进步极其有限
/而且在掌握大规模养殖技术之前多以家庭为单位养猪，能照顾到的猪数量很少/（图片@newic/图虫创意）
相对于那些现代育种的成果来说
根据顾谦吉在《中国之畜牧》的记载
当时最好的品种是浙江的金华猪、湖南的宁乡猪和四川的荣昌猪
然而相对于英美的约克夏、波中猪等品种
其产肉效率仍然比较低下
/村霸亲测，一头猪就四五斤/（截图自bilibili@华农兄弟）
国外培育的优良猪种也已经通过殖民渗透逐步进入了中国境内
清道光二十年后
俄侨带入白色猪
在东北一带繁殖
德国侨民带入巴克夏猪在山东一带繁殖
日侨也将巴克夏和约克夏猪带入东北
1910至1933年间
新疆甚至也曾引进俄国白猪到伊犁、塔城一带
同时边境居民也从俄境内贩来俄国白猪
这些白猪和曾由甘肃移民带来的黑猪进行了杂交
/怎样判断花猪的写真照是黑白的还是彩色的呢？——看鼻子是不是粉色/（图片@ic/图虫创意）
一些留美归国学者也意识到了中国传统养殖业的弊病
开始建设一批现代农场
引入国外巴克夏猪等猪种进行改良
但由于种种原因
近代猪种改良工作总是半途而废
并没有能够成功培育出一个标准的品种
此后随着近代中国的战乱
这些改良计划或是被搁置或是被废弃
直到新中国成立后
养猪现代化才有所改进
/猪猪被戴上了规范化的“耳环”/（图片来自@图虫·创意）
此时世界上的生猪养殖业水平已经远超国内
丹麦人用约克夏大白猪和当地猪杂交
培育出我们现在最常见的瘦肉型母本猪种——丹麦兰德瑞斯猪
我们现在在养猪场看见的长白猪就是引进的丹麦兰德瑞斯猪
而美国人则用新泽西红猪和纽约红毛杜洛克猪
以及康涅狄格红毛巴克夏猪杂交出杜洛克猪种
这被称为世界上最强壮的猪
日增重超过六公斤
瘦肉率高达62%
/一头七个月大的杜洛克猪不仅肥，而且很壮/（图片来自Wikipedia@Dingar）
基于这种现实情况
上个世纪50至60年代
经过新中国畜牧工作者周密的计划
育成了一些较具特色的新品种
哈尔滨白猪即是其中较典型的例子
前文述及
日俄曾将白猪带入到中国东北地区
逐渐形成了一批白色杂种猪
分布于黑龙江省中南部的滨州、滨绥、滨北
和牡丹江至佳木斯铁路沿线
建国后
哈尔滨香坊实验场从中选购一批白色杂种猪
利用这一批种公猪进行纯种繁育
育成了性状相对稳定的新品种哈尔滨白猪
/有没有人告诉我一下，它的耳朵怎么了……/（图片@dreamstime/图虫创意）
获取了成功经验后
六十年代全国各地相继效仿
引入国外猪种进行改良选育
效果显著
从上个世纪六十年代算起
在过去的半个世纪里
中国在人口爆炸的同时也经历了“猪口爆炸”
人均猪肉占有量翻了七倍
猪肉消费量增长了十五倍
猪肉，更多地进入寻常百姓家
根据近代著作《蜀海丛谈》的记载
“川省宰猪实较他省特多”
“每年约共宰猪三百万只之谱”
这其中很大一部分就是四川土产的成华猪
四川老话中“家家都有黑毛猪”指的就是全身披毛
肤色黝黑的成华猪
成华猪产于四川成都平原的中部都江堰自流灌溉区
气候温和雨量充沛造就了物产丰富的天府之国
也正因此麦麸、米糠等青绿饲料充足
土产的成华猪肉质偏肥、口味独特
被称为是最适合做回锅肉的猪
/我不挑，啥猪做的回锅肉我都爱吃/（截图自YouTube@ElaineLuo）
至今，四川省仍是中国养猪产业龙头
2018年生猪出栏量6638.3万头
这个数字是美国小一半的生产量（然而四川仍然是猪肉进口省）
但成华猪却濒临灭绝
由于生产周期长、养殖期消耗饲料高的缺点
成华猪被养猪场和农户放弃
现在成华猪几乎绝迹
仅剩一百多头在苟延残喘
成华猪并不是唯一面对被淘汰困境的品种
按肉料比、生产周期和瘦肉率来看
引进猪有着绝对的优势
占据极高的市场份额
挤压着其他各种猪肉的生存空间
但随着现在市场多元化需求的发展
各种土产猪也逐渐开拓着自身的市场
正如西班牙火腿的制作中最讲究的伊比利亚黑猪火腿一样
每一种不同的猪都有其最合适的餐桌上的归宿
肥瘦分布均匀的荣昌猪能最大程度保证烤乳猪皮酥肉嫩的特点
能保证乳猪焦红油亮、肥而不腻
同时肥瘦相间五花三层的荣昌猪肉也可以是红烧肉的优质原料
新端上来的红烧肉浓香满口
此时配上一碗软糯的白米饭可谓是人间绝味
/别以为你有红眼睛，我就以为你是烤兔/（图片@图虫·创意）