（√）14.食品加工场所应保持清洁卫生，严禁堆放杂物。
（√）15.餐具消毒是预防食物中毒的重要措施。
（√）四、简答题16.简述餐饮服务食品安全管理员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理员的主要职责包括：监督餐饮服务提供者遵守食品安全法律法规；组织食品安全培训；检查餐饮服务场所卫生；制定食品安全管理制度；处理食品安全事故等。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案餐饮食品平安管理人员必备学问考试题库及答案1、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
A、食品平安事故处置B、食品平安保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障答案：A10、下列不属于食品原料的物质是()A、器粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠答案：A11、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。
()A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、空气和操作台的清洗消毒答案：B12、留样食品的留样数量不少于()克A、20B、50C、75D、125答案：D13、专间使用专用的工具、容器、设备，使用前()A、不需消毒B、视清洁程度而定C、必需消毒答案：C14、进行食品留样，应将样品在()条件下存放48小时以上。
（）答案：错误2.餐饮服务过程中，从业人员应该定期进行健康检查，确保身体健康。
（）答案：正确3.餐饮服务过程中，生熟食品可以放在同一个冰箱内储存，只要保持一定的距离即可。
（）答案：错误4.餐饮服务过程中，食品加工场所应保持通风良好，避免潮湿、闷热。
（）5.餐饮服务过程中，可以使用非食品级原料清洗食品。
（）答案：错误6.餐饮服务过程中，食品原料采购应选择有资质的供应商，确保原料质量。
（）答案：正确2.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形等品质，而添加到食品中的化学物质。
（）答案：正确3.食品加工过程中，可以使用任何食品添加剂，只要不超过国家标准规定的使用量。
（）答案：错误4.食品储存过程中，应将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。
餐饮食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:()A、食品防腐剂B、药品C、天然食用色素D、既是食品又是药品的中药材正确答案：B2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C3.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务食品安全管理的基本原则是（）。
A.食品原料采购B.食品加工工具卫生C.食品储存条件D.食品添加剂使用12.以下哪些场所需要取得餐饮服务许可证？（）A.食堂B.快餐店C.食品摊贩D.食品加工厂13.以下哪些食品属于高风险食品？（）A.生肉B.生蛋C.生鱼D.熟食14.以下哪些食品洗涤方法是正确的？（）A.直接用清水冲洗B.加入消毒剂洗涤C.先用盐水浸泡，再用清水冲洗D.先用热水浸泡，再用清水冲洗15.以下哪些餐具消毒方法是正确的？（）A.高温蒸汽消毒B.化学消毒C.紫外线消毒D.红外线消毒三、判断题（每题2分，共20分）16.餐饮服务食品安全管理只涉及食品的加工、销售环节。
A、食品保鲜制作B、食品安全保障C、食品运输保障D、食品安全事故处置正确答案：D8.留样食品的留样数量不少于（）克A、20B、75C、125D、50正确答案：C9.自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)一、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管工作？A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.国家发展和改革委员会D.国家农业农村部答案：A2.食品安全管理人员应当具备以下哪项基本素质？A.丰富的实践经验B.良好的沟通能力C.较高的食品安全知识水平D.良好的服务态度答案：C3.以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？A.原材料采购B.食品加工C.食品储存D.餐具清洗消毒答案：B4.以下哪种食品最容易引起食物中毒？A.熟食B.生食C.半熟食D.预包装食品答案：C5.食品安全管理人员在食品安全事故发生时应采取以下哪种措施？A.及时报告B.隐藏事实C.消极对待D.等待领导指示答案：A二、判断题（每题2分，共20分）6.食品安全管理人员只需具备基本的食品安全知识，不需要深入了解法律法规。
（）答案：错误7.餐饮服务单位可以自行制定食品安全管理制度，无需遵守国家法律法规。
（）答案：错误8.食品安全管理人员应当对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控，确保食品安全。
（）答案：错误10.食品安全管理人员在发现食品安全问题时，可以不立即采取措施，等待领导指示。
（）答案：错误三、简答题（每题10分，共30分）11.请简述餐饮服务食品安全管理人员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理人员的主要职责包括：（1）组织制定和实施食品安全管理制度；（2）对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控；（3）对员工进行食品安全培训；（4）及时处理食品安全事故；（5）定期进行食品安全检查。
12.请简述食品中毒的预防措施。
答案：预防食品中毒的措施包括：（1）保证食品原料的新鲜、合格；（2）严格控制食品加工过程中的卫生条件；（3）食品储存条件适宜，防止交叉污染；（4）对餐具进行彻底清洗消毒；（5）加强食品安全管理人员和员工的培训。
（）2.食品加工过程中，员工必须佩戴手套操作。
（）3.食品安全事件发生后，应立即向当地卫生部门报告。
（）4.食品加工场所内，可以随意堆放垃圾。
（）5.餐饮服务单位应定期对员工进行食品安全知识培训。
2.食品加工场所内，以下哪些物品应定期清洗、消毒？____、____、____。
3.食品冷藏温度范围是____℃____℃，食品冷冻温度应低于____℃。
4.以下哪些食物容易引起食物中毒？____、____、____。
5.餐饮服务单位应建立健全以下哪些制度？____、____、____。
二、简答题（每题20分，共100分）1.请简述食品交叉污染的概念及预防措施。
2.请简述餐饮服务食品安全操作规范的基本要求。
答案：一、填空题1.食品原料、食品加工、食品储存、食品安全、食品卫生2.操作台、刀具、容器3.0℃5℃，18℃4.生肉、生蛋、生鱼5.食品采购、食品加工、食品储存、卫生管理、员工培训二、简答题1.食品交叉污染是指不同食品之间相互传播有害物质的过程。
（）12.餐饮服务单位应当建立食品原料采购记录制度，并保存至少2年。
（）13.食品添加剂的使用应当符合国家有关法规和标准，不得超范围、超限量使用。
（）14.餐饮服务单位应当在食品加工场所设置独立的洗手池。
（）15.餐具消毒后，应当放置在清洁的容器内，避免再次污染。
（）16.食品储存时，应当分类、分层存放，避免交叉污染。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(范文)一、选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种行为不属于餐饮服务中的食品安全规范？A.食品加工人员定期体检B.食品原料随意堆放C.餐具定期消毒D.食品加工场所保持清洁答案：B解析：食品原料随意堆放容易导致交叉污染，不符合食品安全规范。
2.食品储存时，以下哪种做法是正确的？A.生熟食品混放B.食品储存温度过高C.食品分类存放，标识明确D.食品储存容器不清洁答案：C解析：食品分类存放并标识明确可以有效防止交叉污染，确保食品安全。
3.下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A.柠檬酸B.亚硝酸盐C.糖精D.维生素C答案：B解析：亚硝酸盐在餐饮服务中是禁止使用的，因为它具有潜在的毒性。
4.食品加工人员上岗前必须进行哪种检查？A.文化水平测试B.健康检查C.技能考核D.心理测试答案：B解析：食品加工人员上岗前必须进行健康检查，以确保没有传染性疾病。
5.下列哪种情况不属于食品交叉污染？A.生肉和蔬菜共用一个砧板B.食品加工人员戴手套操作C.食品原料和成品混放D.餐具未彻底消毒答案：B解析：食品加工人员戴手套操作可以有效防止交叉污染。
6.食品加工场所的地面应具备哪种特性？A.光滑易清洁B.粗糙易积污C.有裂缝D.无排水设施答案：A解析：光滑易清洁的地面有助于保持食品加工场所的卫生。
7.下列哪种食品储存方式是正确的？A.冷藏食品放在室温下B.冷冻食品反复解冻C.生食和熟食分开存放D.食品储存容器不密封答案：C解析：生食和熟食分开存放可以有效防止交叉污染。
8.食品加工人员个人卫生不包括以下哪项？A.定期洗手B.穿戴整洁的工作服C.指甲过长D.不在工作场所吸烟答案：C解析：指甲过长容易藏污纳垢，不符合个人卫生要求。
9.下列哪种情况属于食品变质？A.食品颜色鲜艳B.食品有异味C.食品质地坚硬D.食品包装完好答案：B解析：食品有异味是变质的表现之一。
（）A.正确B.错误12.食品添加剂是为了改善食品的色泽、口感、保质期等，对人体健康无害。
（）A.正确B.错误13.食品中的微生物污染是引起食物中毒的主要原因。
（）A.正确B.错误14.食品从业人员在上岗前必须进行体检和培训。
（）A.正确B.错误15.食品储存时应注意分类存放，避免交叉污染。
（）答案：正确2.食品添加剂在食品中使用时，可以随意添加。
（）答案：错误3.食品加工场所应定期进行消毒。
（）答案：正确4.食品原料采购时，应选择有合格证明的供应商。
（）答案：正确5.食品加工过程中，应避免交叉污染。
（）答案：正确6.食品储存时应注意温度、湿度等条件，防止食品变质。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案一、判断题（共50题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
[判断题]*对(正确答案)错2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
[判断题]*对(正确答案)错3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
[判断题]*对(正确答案)错4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
[判断题]*对(正确答案)错5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
[判断题]*对(正确答案)6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
[判断题]*对(正确答案)错7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
[判断题]*对(正确答案)错8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
[判断题]*对(正确答案)错9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
[判断题]*对(正确答案)错10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
[判断题]*对(正确答案)11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
[判断题]*对(正确答案)错13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
[判断题]*对(正确答案)错15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
[判断题]*对(正确答案)错16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
[判断题]*对(正确答案)错17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
[判断题]*对错(正确答案)18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
[判断题]*对(正确答案)错19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
[判断题]*对(正确答案)错20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
[判断题]*对错(正确答案)21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。
[判断题]*对(正确答案)错22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
[判断题]*对(正确答案)错23.制作生食海产品时可以不在专间操作。
[判断题]*对错(正确答案)24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
[判断题]*对(正确答案)错25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
[判断题]*对错(正确答案)26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
[判断题]*对(正确答案)错27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。
[判断题]*对错(正确答案)28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
[判断题]*对错(正确答案)29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。
[判断题]*对(正确答案)错30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。
[判断题]*对(正确答案)错32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。
[判断题]*对(正确答案)错33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
[判断题]*对(正确答案)错34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。
[判断题]*对(正确答案)错35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。
[判断题]*对错(正确答案)36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。
[判断题]*对错(正确答案)37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
[判断题]*对(正确答案)错38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。
[判断题]*对(正确答案)错39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
[判断题]*对(正确答案)错40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
[判断题]*对(正确答案)错41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。
[判断题]*对(正确答案)错42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。
[判断题]*对错(正确答案)43.可以用切过生肉的菜板切熟食。
[判断题]*对错(正确答案)44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
[判断题]*对错(正确答案)45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。
[判断题]*对(正确答案)错46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。
[判断题]*对(正确答案)错47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。
[判断题]*对错(正确答案)48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。
[判断题]*对错(正确答案)49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
[判断题]*对(正确答案)错50.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。