1、生猪屠宰质量管理规范学习解读2023年农业农村部印发《生猪屠宰质量管理规范》（讲义）根据《生猪屠宰管理条例》有关规定，农业农村部组织制定了《生猪屠宰质量管理规范》（以下简称《规范》）。这是我国畜禽屠宰领域首部质量管理规范。自2024年1月1日起施行。第一部分：《规范》的出台背景我国是猪肉生产消费大国。为加强生猪屠宰管理，确保人民群众吃上“放心肉”，维护人民群众身体健康，近年来，各地农业农村部门多措并举推进生猪屠宰行业专项整治和转型升级，私屠滥宰等违法违规行为得到有效遏制，产业发展水平进一步提升。但是，屠宰企业主体责任落实不到位、设施装备水平低、屠宰行为不规范、
2、过程管控不严格等情况还不同程度存在，给生猪产品质量安全带来风险隐患。为进一步规范生猪屠宰活动，2021年修订的《生猪屠宰管理条例》重点强化质量管理要求，特别新增了生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪应当遵守国家规定的生猪屠宰质量管理规范的规定。为贯彻落实条例，切实保障生猪产品质量安全，我部组织制定了《规范》。在制定过程中，我们多次开展实地调研、专题研讨、征求地方农业农村部门和社会意见，并赴生猪屠宰企业进行实地验证，反复研究修改，确保《规范》的科学性和可执行性。第二部分：《规范》的解读问答问：《规范》制定的总体思路是什么？答：《规范》是我国畜禽屠宰领域的首部质量管理规范，主要目的
4、量管理制度建设要求。规定生猪定点屠宰厂（场）应当按照《规范》要求建立质量管理制度，包括但不限于供应商评价、进厂（场）查验登记、待宰静养、肉品品质检验、产品储存、产品出厂（场）记录、产品召回、无害化处理、现场巡查、屠宰信息报送、屠宰设备管理等制度。二是明确质量安全责任和人员要求。规定生猪定点屠宰厂（场）主要负责人全面负责本厂（场）生猪产品质量安全。要求设立质量管理部门，确定质量安全负责人，明确其岗位职责和能力要求，并对兽医卫生检验人员配置数量、技能、健康状况等方面作出具体要求。三是明确厂房和设施设备要求。规定了环境、布局等要求，细化了待宰间、隔离间、屠宰间、检验室等基本功能区以及屠宰、清洗消毒、
5、无害化处理等配套设施设备的配置要求。明确规定不得使用现行《产业结构调整指导目录》中规定的淘汰类生产工艺装备。四是明确屠宰管理操作要求。宰前管理方面，主要规范了生猪供应商评价、进厂（场）查验登记、停食静养、分圈管理、待宰巡查、清洗消毒等活动。屠宰过程管理方面，主要规范了屠宰工艺、岗位操作、卫生控制、设备管理、化学品管理、安全生产、疫情排查报告和应急管理等活动。检验检疫方面，主要规范了检疫申报、协助检疫、宰前检验、宰后检验、实验室检验以及无害化处理等活动。五是明确配套管理要求。包括产品出厂管理、追溯与召回、委托管理、质量监督与记录管理等内容。问：《规范》什么时候实施？对于不遵守《规范》的行为，
13、至少配备3名兽医卫生检验人员；（六）每小时屠宰量不超过10头的，至少配备2名兽医卫生检验人员。兽医卫生检验人员应当符合《生猪屠宰兽医卫生检验人员岗位技能要求》（NY/T3350）的规定，经农业农村主管部门考核合格后方可上岗。第十二条生猪定点屠宰厂（场）的屠宰技术人员和兽医卫生检验人员，以及其他可能与生猪产品接触的人员每年应当至少进行一次健康检查，并取得健康证明。患有人畜共患传染病的人员不得直接从事生猪屠宰和检验检测等工作。第十三条生猪定点屠宰厂（场）应当加强员工培训，制定年度培训计划，对不同岗位人员进行分类培训，培训内容应当与岗位要求相适应，填写并保存培训记录。第三章厂房
14、与设施设备第十四条生猪定点屠宰厂（场）应当符合省级生猪屠宰行业发展规划。生猪定点屠宰厂（场）应当符合动物防疫条件，具备符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定的水源和符合要求的电源。厂区周围应当有良好的环境卫生条件，远离产生污染源的工业企业或其他场所，远离受污染的水体以及虫害大量孳生的场所。第十五条厂区周围应当建有围墙等隔离设施，厂区主要道路应当硬化，路面平整、易冲洗，不积水。第十六条厂区布局应当符合下列要求：（一）厂区划分为生产区和非生产区，二者之间设有隔离设施；（二）成品出厂应当使用专用通道和出入口，运送生猪和废弃物的，不得与其共用；（三）设有待
15、宰间、隔离间、屠宰间、急宰间、检验室、官方兽医室和无害化处理间（或暂存设施）等；（四）分别设有生猪运输车辆、产品运输车辆以及工具清洗消毒的区域，生猪运输车辆清洗消毒区域应当临近生猪卸载区域；（五）有符合环境保护要求的污染防治设施。第十七条生产区各车间的布局与设施应当满足生产工艺流程和卫生要求。屠宰间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理设施、锅炉房等建筑物及场所主导风向的下风侧。屠宰间清洁区与非清洁区应当分隔。第十八条待宰间应当有足够的圈舍容量，能容纳不少于设计单班屠宰能力的生猪。圈舍隔墙高度不低于1米，隔墙和地面应当采用不渗水、易清洗材料。第十九条隔离
16、间应当单独设立，位于待宰间主导风向的下风侧，宜靠近卸猪台。第二十条急宰间应当设在待宰间和隔离间附近，有冷、热水供应装置，出入口设置便于手推车出入的消毒池。第二十一条屠宰间的建筑面积与设施应当与设计屠宰能力相适应。地面应当采用易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应当平整无裂缝、无积水。车间内各加工区应当划分明确，人流、物流互不干扰，符合生产工艺、卫生及检验检疫要求。屠宰间不得用于屠宰生猪以外的其他动物。检验检疫操作区域的长度应当按照每位检验检疫人员不小于1.5米计算，踏脚台高度应当适合检验检疫操作的要求。第二十二条屠宰间的清洁区和非清洁区应当分别设有与屠宰能力相适应并与屠宰间相连通的更
17、衣室。屠宰间根据需要设置卫生间。卫生间不得与屠宰加工、包装或储存等区域直接连通。卫生间的门应当能自动关闭，门窗不应直接开向车间。第二十三条屠宰间应当根据工艺流程的需要，在用水位置分别设置冷、热水供应装置，消毒用热水温度不应低于82℃。加工用水的管道应当有防虹吸或防回流装置；明沟排水口处应当设置不易腐蚀材料格栅，并有防鼠、防臭设施。第二十四条屠宰间内应当有适宜的自然光线或人工照明，照度应当能满足检验检疫人员和屠宰技术人员的工作需要。屠宰间加工线操作部位的照度应当不低于200勒克斯，检验检疫操作部位的照度应当不低于500勒克斯。第二十五条屠宰间内应当有良好的通风、排气装置，空气流
18、动的方向应当从清洁区流向非清洁区。第二十六条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与设计屠宰能力相适应、符合国家规定的屠宰设备和工器具，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。与生猪产品接触的设备和工器具，应当耐腐蚀、可反复清洗消毒，不与生猪产品、清洁剂和消毒剂等发生反应。不得使用产业结构调整指导目录中规定的淘汰类生产工艺装备。第二十七条生猪定点屠宰厂（场）应当设有符合要求的检验室，配备满足日常检验检测需要的设施设备，能够开展常见理化指标检测，“瘦肉精”等的快速筛查，以及国家规定的动物疫病检测，并具备一定的兽药残留检测能力。第二十八条生猪定点屠宰厂（场）应当根据生产工艺和产品类型等需要
19、，设置相应的储存库，储存库内应当有防霉、防鼠、防虫设施。储存库的温度应当符合所储存产品的特定要求。冷藏、冷冻储存库应当具有温度监控设备。第二十九条生猪定点屠宰厂（场）应当在不同场所配备必要的清洗消毒设施设备，不同场所清洗消毒设施设备不得混用。厂（场）区出入口处应当单独设置人员消毒通道。生猪运输车辆入口处应当设置与门同宽，长4米以上、深0.3米以上的消毒池，配置消毒喷雾器或设置消毒通道。屠宰间入口处应当设置与屠宰规模相适应的洗手设施、换鞋设施或工作鞋靴消毒设施；车间内应当设有工器具、容器和固定设备的清洗消毒设施，并有充足的冷热水源。隔离间、无害化处理间的门口应当设置车轮、鞋靴消毒设施。
25、衣帽和鞋靴，屠宰过程中，非清洁区与清洁区的工作人员不得串岗；（四）屠宰过程中生猪产品及使用的工器具不得落地，不得与不清洁的表面接触；（五）生猪屠宰、检验过程中使用的工器具，如刀具、内脏托盘等，应当一猪一更换，每次使用后用82℃以上的热水进行清洗消毒，不得使用化学清洁剂；（六）病害及可疑病害胴体、组织、体液、胃肠内容物等应当单独放置，避免污染其他生猪产品、设备和场地，造成污染的，按要求进行处理；（七）使用符合国家规定的加工助剂、清洗剂、消毒剂、润滑剂等化学制剂；（八）不得在屠宰过程中进行设施设备的维护、维修等作业，确需进行的，应当停止屠宰作业，并采取适当措施避免污染生猪产品；
27、存数量等内容。第四十六条生猪定点屠宰厂（场）应当严格遵守国家安全生产有关法律规定，加强安全生产管理，建立健全全员安全生产责任制和安全生产规章制度，构建安全风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制。第四十七条生猪定点屠宰厂（场）发现生猪染疫或者疑似染疫的，应当立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告，并采取停止屠宰、隔离等控制措施，同时告知驻场官方兽医。第四十八条生猪定点屠宰厂（场）应当针对产品质量安全事件、重大动物疫情、安全生产事故等突发事件制定应急预案，定期开展应急培训和演练。第六章检验检疫第四十九条生猪定点屠宰厂（场）应当提供与屠宰规模相适应的
32、）包装材料和标签由专人保管，专库储存，并如实记录包装材料使用情况；（三）包装后的生猪产品标签或标识与产品保持一致，且不易脱落，内容符合国家有关规定。第六十二条生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪产品储存管理制度，未能及时出厂（场）的生猪产品，应当采取冷冻或者冷藏等必要措施予以储存，不同类型的生猪产品应当分开存放。生猪产品储存库应当保持整洁、通风，温度、湿度符合产品储存要求。如实记录产品名称、生产批号、规格、入库数量和日期、储存地点（区域）、储存方式、保质期、出库数量和日期、库存数量、保管人等内容。第六十三条生猪定点屠宰厂（场）出厂（场）的生猪产品应当经检疫和肉品品质检验合格，加施检
33、疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章，附具检疫、检验合格证明。生猪定点屠宰厂（场）发现生猪产品有《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十六条规定情形的，不得出厂销售。第六十四条生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪产品出厂（场）记录制度，如实记录产品名称、规格、生产批号、数量、检疫证明号、肉品品质检验合格证号、屠宰日期、出厂（场）日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。第六十五条生猪定点屠宰厂（场）运输生猪产品应当使用专用的运输工具，运输过程中应当根据产品类型和特点保持适宜的温度。运输鲜片猪肉不得敞运，应当使用设有吊挂设施的专用车辆，产品间应当保持适当距离，不得接触运输工具的底部
35、的生猪产品不符合食品安全标准、有证据证明可能危害人体健康、染疫或者疑似染疫的，应当立即停止屠宰，报告农业农村主管部门，通知销售者或者委托人，召回已经销售的生猪产品，并记录通知和召回情况。第七十条生猪定点屠宰厂（场）应当对召回的生猪产品采取无害化处理等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标志或者说明书不符合要求而被召回的生猪产品，在采取补救措施且能保证产品质量安全的情况下可以继续销售。第九章委托管理第七十一条生猪定点屠宰厂（场）接受委托屠宰的，应当与委托人签订委托屠宰协议，明确双方权利、义务和双方生猪产品质量安全责任。第七十二条生猪定点屠宰厂（场）对于不具备检验检测条件