云南是我国肉牛养殖大省，同时也是我国西南地区重要的商品牛源储备基地与发展平台。云南肉牛养殖主要集中在曲靖、大理、文山、红河、楚雄、保山、昆明。目前，云南省列入国家畜禽遗传资源名录的品种已达60多个。怒江独龙牛、槟榔江水牛、邓川牛、德宏水牛、文山黄牛、中甸牦牛等优质地方牛品种，更以肉质好、耐粗放饲养管理、适应性好、抗逆性强等优良性状成为云南发展特色畜牧业、做强牛等草食畜产业不可多得的基础。
2021年末云南牛存栏871.03万头，居全国第1位（2020年末居全国第1位的四川省2021年牛存栏830.5万头，同比降5.7%）。2021年度云南省牛出栏345.24万头居全国第2位（2020年第1位的内蒙古2021年出栏410万头，2020年第3位的河北省2021年出栏339.9万头）。
图表1：2020年末全国肉牛存栏及出栏前10排序
2021年，云南牛存栏968.11万头，出栏448.96万头，出栏率为46.37%，牛存栏、出栏量同比增10.18%、16.86%。近10年云南牛存栏、出栏增加，2021年比2012年分别增加29.57%、60.88%%。
图表2：近10年来云南牛存栏、出栏情况
2021年，云南牛肉产量59.94万吨，同比增长23.05%，个体产肉量平均为133.51kg/头。近10年云南牛肉产量逐年增加，2021年比2012年增长了28.08万吨，增幅88.14%，年均复合增长率为7.27%。
图表3：近10年来云南牛肉产量情况
2021年牛存栏排前三的州市依次是曲靖市（123.32万头）、文山州（113.17万头）、红河州（103.38万头），合计存栏339.87万头，占全省总存栏量的39.02%；出栏排前三的州市依次是曲靖市（63.48万头）、文山州（49.04万头）、大理州（40.76万头），3个州市合计出栏153.28万头，占全省总出栏量的44.40%。
图表4：云南省16州/市2021年牛存/出栏情况
产肉排前三的州市依次是曲靖（8.62万吨），大理（5.02万吨），文山（4.95万吨），3个州市合计产量18.59万吨，占全省产肉总量的44.25%。
图表5：云南省16州市2021年产肉情况
2021年末云南省牛排名前十县（市）为会泽县、广南县、丘北县、寻甸县、隆阳区、宣威市、澜沧县、弥勒市、砚山县、昌宁县。
图表6：2021年末云南省牛排名前十县（市）牛存栏、出栏情况
据测算，2021年全省肉牛产业综合总产值约1083.10亿元，比2020年的856.36亿元增长26.48%。其中，一产产值463.01亿元，比2020年的379.53亿元增22.00%；二产产值570.40亿元，比2020年的236.69亿元增140.97%；三产产值49.70亿元，比2020年的240.13亿元减少79.30%。总体来看，2021年肉牛产业取得了较快发展，但一、二、三产分别占总产值的42.75%、52.66%、4.59%，一产占比高于三产，比例十分不协调，三产有较大提升潜力。
图表7：2020~2021年云南肉牛产业三产产值占比情况
注：内圈为2020年，外圈为2021年
2021年，肉牛综合产值排前三的州市依次是曲靖市（218.90亿元）、昆明市（131.89亿元）、大理州（111.49亿元）；一产产值排前三的州市依次是曲靖市（74.39亿元）、文山州（63.76亿元）、大理州（61.06亿元）；二产产值排前三的州市依次是曲靖市（134.28亿元）、昆明市（82.31亿元）、红河州（47.85亿元）；三产产值排前三的州市依次是曲靖市（10.23亿元）、昆明（7.89亿元）、大理州（4.78亿元）。
图表8：各州市三产产值情况
云南省是我国畜禽遗传资源最丰富的省区之一，不仅畜禽物种、类群齐全，而且种质特性各异。2015年出版的《云南省畜禽遗传资源志》中，牛15个（黄牛7个、水牛5个、牦牛1个、大额牛1个、培育品种1个）。现已获批的国家级核心育种场5家，分别为云南省种畜繁育推广中心西门塔尔育种场、云南种羊繁育推广中心短角牛育种场，云南谷多农牧集团文山高峰牛育种场，腾冲槟榔江水牛核心育种场，云南省草地动物科学研究院云岭牛核心育种场。
图表9：云南省育种情况
目前母牛养殖业现状（1）母牛存栏量大，冻精改良程度低；（2）良种覆盖率低，对产业支撑力不足。（3）地方品种个体小，杂交无序，保护不足。（4）散养为主，规模化程度低。（5）放牧为主，舍饲为辅。（6）牛源紧张。（7）养殖成本增加，但效益仍然提升。
图表10：母牛养殖业发展现状分析
（1）规模化育肥程度低，产业分工不明确。据全省规模养殖调查统计，2018年全省年出栏100头以上的肉牛场724个，其中100~499头的632个，500~999头的55个，1000头以上的37个，出栏肉牛6.92万头。
（2）个体产肉量低，提升空间大。2019年全省出栏326.4万头、肉产量39万吨，头均产肉量119.48千克，比全国平均水平147.11千克低27.63千克，比世界平均水平215.5千克低96.02千克。
（3）饲养管理粗放，生长周期长。肥牛生长周期长，一般36~48月龄出栏，云南本地黄牛出栏体重一般为300~400千克，西门塔尔、安格斯、短角牛、云岭牛等品种的杂交改良牛出栏体重一般为500~800千克。
（4）优质不优价，产品质量参差不齐。目前牛肉销售仍以农贸市场为主，超市为辅，不管什么品种，价格差异不大，优质优价的市场体系不健全，追求生长快、个体大仍占主导地位，杂交改良的盲目性大，标准化规模化育肥的分工体系尚未形成，技术水平也良莠不齐，导致产品质量参差不齐。
（1）“一根绳、一把刀”的屠宰方式仍占主导地位，私屠滥宰严重。正规屠宰进入市场的占比不到2%，个体屠宰占比超过98%，而个体屠宰难以监管，注水牛肉、私屠滥宰等现象十分普遍，消费者权益得不到保障。
（2）规模屠宰厂产能不饱和程度高，经营困难。全省已建成具有屠宰许可的规模化肉牛屠宰加工厂16个，年屠宰设计产能134万头，受私屠滥宰、牛源、成本等因素影响，2019年实际屠宰6.5万头，仅占设计产能的5%。全省牛肉销售及餐饮市场拓展较好的全产业链企业“云南海潮集团听牧肉牛产业有限公司”屠宰场的饱和程度也不足40%。
（1）活畜交易频繁，主要以活牛形式出省。全省活畜交易市场众多，以寻甸、嵩明、通海、砚山、广南、澜沧、姚安、巍山、隆阳、芒市、玉龙等大牲畜交易市场交易量最大，占全省活牛交易量的55~60%。云南最大的肉牛交易市场是昆明市寻甸县羊街镇大牲畜交易市场，年交易量35万头左右，交易额70~80亿元。2019年，据省动物卫生监督所检疫出证系统平台显示，向广东、上海等地外调活牛62.6万头；从新疆、内蒙、山东等地购入数量不超过1000头。
（2）牛肉以热鲜肉、牛干巴为主。全省牛肉主要通过农贸市场以热鲜牛肉、牛干巴等形式销售，以冷鲜肉、冷冻肉、熟食肉等进行销售的数量较少，通过家乐福、沃尔玛等超市销售的占比也较少。
（3）边境活牛走私得到有效遏制。2014~2018年，据行业估测，每年从缅甸走私活牛进入云南150~200万头。随着查处力度的增加，以及跨境动物疫病区域合作瑞丽、磨憨、勐腊口岸肉牛屠宰试点工作的推进，2019年活牛走私大幅减少，2020年新冠疫情发生以来，活牛走私基本终止。
在云南省农业农村厅和云南省科技厅的组织、领导和支持下，云南省草地动物科学研究院、云南农业大学、云南省畜牧兽医科学研究院、云南省疫控中心等科研院校为全省肉牛产业提供技术支持。