为什么中国人的冬天离不开柿子?

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2023.12.05山东

每个季节都有它自己的代表水果

冬天的“代表果”一定是柿子!

现在水果早已不分四季

有了温室大棚和冷藏保鲜

无论什么时候吃,都能在市场上找到

然而柿子却只能在秋冬季节享用

关于柿子,也有很多有趣的故事和冷知识

今天地理君就带大家认识认识这个“秋冬宠儿”

99%的人都不知道的柿子冷知识!

有些地方会把西红柿也称为柿子,不过那是外来物种,应该叫番茄。

这里说的柿子为柿树目柿树科柿树属,是地地道道的中国制造,早在250万年前,就在山东潍坊市临朐(qú)县发现了新生代野柿叶片化石。

柿子,你好“涩”啊

中国古代的原生柿种,几乎都是“涩柿”,即使长挂枝头也难以完全脱涩。

故宫红红的柿子挂在枝头,给故宫增添了一番秋韵

在未成熟之前,柿子都是非常涩的。这是因为柿子中含有大量可溶性单宁(鞣róu酸),吃到嘴里就会凝固舌黏膜上的蛋白质,产生一种收敛性的味觉——涩。

你可以理解为这是柿子的自我保护机制,只要我足够难吃,敌害就不会过来。

等到果实逐渐成熟,柿子又希望自己被吃掉,种子可以得到传播。

安徽黄山黟县宏村镇塔川村一农家院内的柿树

即使是成熟的柿子,也并没有完全脱“涩”

于是在这个阶段,柿子果实中的可溶性单宁转化为不可溶性单宁,涩味降低,甜度增加。

然而成熟的柿子不代表就完全脱“涩”了,柿子根据味道,可分为甜柿和涩柿两种类型。

其实他们都有转化的动作,只不过转化的力度不同。涩柿子虽然非常努力,但还是被基因限制了,即使已经成熟,仍需要人工脱涩。

甜柿就比较幸运了,可在树上随着成熟度的增加自然脱涩

图中柿子为罗田甜柿,这种柿子是中国原产的唯一一种甜柿

尽管如此,中国人还是衷情于柿子。聪明的中国人会醂(lǎn)柿子,其实就是脱涩。

柿子摘下后,通过温水浸泡或抹石灰水的方法进行脱涩,民间也有用茶叶根煮水浸泡,或把柿子和苹果、大米等物埋在一起脱涩的方法。

图为醂(lǎn)柿子的几种方法,也可写作漤或揽柿子

中华遗产2018年01期

摄影/陈超

吃柿子容易得结石?不能和螃蟹一起吃?

关于柿子的传闻也是非常之多,说柿子不能与这这那那一起食用,正所谓,柿子好吃麻烦多。

柿子是你们的“敌蜜”吗?

这些谣言的前提是不能离开剂量,离开剂量谈毒性都是耍流氓!!!

首先不能空腹吃大量的涩柿子,容易增加患胃柿石的风险。(说真的,谁能忍住吃那么多涩柿子啊!)

在空腹食用时,柿子中的鞣酸和果胶会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块,这些硬块如果无法排出,就会加大变硬,形成胃柿石。

如果空腹吃熟透的甜柿子或者脱涩处理后的柿子,问题不大

不过小孩子以及胃肠功能较差的人,还是尽量不要空腹吃柿子

关于柿子和海鲜一起吃会中毒这个事,还是那句话,不能抛开剂量谈毒性。

要想通过柿子海鲜的搭配吃到中毒,大约需要吃上百公斤的海鲜才行,请问什么人才能吃掉上百公斤的海鲜!

西红柿:你看好了,我是谁

也有人说,柿子搭配海鲜吃即使不中毒,也可能得胃柿石啊。海鲜中的蛋白质确实会与鞣酸凝结成块,形成胃柿石。

不过现在市场大部分买到的柿子都是脱涩了的甜柿子,不用太担心鞣酸的含量。

柿饼上的白霜从何而来?

见过柿饼的都知道,它的表面附有一层薄薄的白霜,用舌头舔舔略带甜味。

这是因为新鲜柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖,当柿子被晒成饼时,果肉里所含的糖分就会随着水分的蒸发,逐渐渗透到表皮上来。

但尽管都是糖类,彼此性质却略有差池:果糖味道很甜,容易吸收水分,当它渗透到柿饼表面时,就抓住空气中的水分,黏附在表皮上,类似蜜饯外面的糖浆;

白霜:谁懂啊,我真的不是防腐剂!

而葡萄糖的甜味不如果糖,也不容易抓住水分,它渗透到柿饼表皮上时,就成为一层白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整个柿饼保持干燥。

中国柿子图鉴

我国是柿子的原生地、主产国和优生区。柿子种类多达300余种,味道有涩有甜;颜色有黄有红,有黑有青;形状五花八门……

种植范围更是非常广泛,南北都可以种植柿子,有些地方的柿子甚至成为了当地的招牌。

广西恭城月柿

广西的柿子,硬生生在北方柿子种植集中地杀出一片天地,成为了中国柿子最大的产地。

而桂林在广西总鲜柿产量中的地位不可动摇,主产区集中在平乐县、恭城县和阳朔县。

其中恭城瑶族自治县是有名的“中国月柿之乡”,恭城月柿脆甜可口。

“月柿”柿饼的制作技艺非常讲究,将柿子旋去皮,摆在木屉上,等到它们被阳光和空气“暖”软了,就又会生出一层柔韧的新皮层。

广西桂林市恭城瑶族自治县平安乡社山村,农民晾晒的柿饼

晾晒月柿是制作柿饼其中的一环

从橙黄变为金黄后,便要开始考验师傅的手艺。捏柿饼力气大了会捏破,力气小了捏不圆,要个个圆得如同满月一般,成为名符其实的“月柿”。

制作甜蜜的柿饼,是广西恭城瑶族自治县的传统,也是那里独有的秋声秋色

湖北罗田甜柿

南方柿子中,不能不提的就是湖北黄冈罗田甜柿。因为罗田县是最先发现甜柿的地方。

罗田甜柿个大皮薄,核少糖浓,最重要的是不用人工脱涩。

罗田錾(zàn)字石柿子村

各个产区的涩柿子还在犯愁怎么脱涩时候,罗田甜柿直接领先于起跑线,十月中旬成熟后便能品尝到它的甜脆可口。

浙江永康方山柿

浙江,与柿子很早以前就结下了缘分。

目前考古发现,浙江良渚文化遗址出土了距今1万年的古柿核,它混同在其他食物残渣中,成为柿子最早被食用的证据。

浙江也有许多不同种类的柿子,比较出名的有金华永康方山柿。宋朝时期,永康方山柿就被列为贡品。

浙江永康金坑村,柿子俨然成为生活的一部分

浙江杭州西湖附近的古荡,盛产方柿。正如它的名字一样,顶部方正,体形较大。

杭州萧山区的方柿

浙江还有许多以柿闻名的地方,比如盛产“吊红”柿子的宁波余姚柿林村;

浙江省绍兴市诸暨市枫桥镇王村的柿子

火红与金黄相映衬,成为秋日里亮丽风景

浙江金华兰溪是浙江本地柿子最大的产地,个头大,柿树高,成片的高大柿林也成了当地的一道风景。

北京房山磨盘柿

南方还有许多经典的柿子,比如沙县郑湖水柿、广东平远柿饼(当地人叫晒柿花)等等。

相比之下北方柿子是遍地开花,在陕西、山西、河南、山东、河北、北京等地都有分布。

北京房山与河北满城,盛产磨盘柿。磨盘柿大而扁圆,腰部有一圈明显的缢痕,将果实分为上下两截,看上去就像一个小磨盘。

北京房山区是北京较大的磨盘柿生产基地,在十渡镇、张坊镇几乎家家户户都有种植

陕西富平尖柿和临潼火晶柿

要说谁是柿子界的当红明星,那一定是陕西的柿子。无论是富平尖柿还是临潼火晶柿子,都是陕西柿子的招牌。

陕西省渭南市富平县位于陕西的中部,地处在关中平原和陕北黄土高原的过渡地带,四季分明,冬冷夏热,春温秋凉。

富平尖柿呈现心脏形或者纺锤形

皮色橙红,透明无籽,汁多肉软

夏天降水充沛,果实正是需要水分时候;秋天光照充足、降水减少,有利于柿子的采摘、晾晒和加工,所以富平的柿子皮色橙红、软糯甜美,也是做柿饼的“天选之柿”。

富平尖柿首先要经历两次筛选和分级

坏的或者不好的都会被淘汰

幸存下来的柿子要去掉涩嘴的外皮

然后一串串地风干、晾晒48天

晒干后这些柿饼还要紧紧地挤在一起15天

让水分糖分都蒸发出来,等待出霜

陕西临潼的火晶柿,个小色红,皮薄如蝉翼,果肉像亮晶晶的小火苗。它无丝无核,清亮爽口,可以用吸管插进去,吸溜着吃。

影视剧《长安十二时辰》中张小敬嘬的就是火晶柿,甜滋滋吸溜溜

河南渑池牛心柿

河南也是我国的产柿大省,河南荥(xíng)阳市所处的黄河流域就是中国柿子的重要产区,当地最出名的是荥阳蜜柿,也可以像火晶柿一样插根吸管喝。

“河阴石榴砀山梨,荥阳柿子甜如蜜”

河南省三门峡渑(miǎn)池县的牛心柿,因其形状形似牛心而得名,脱涩后甜美多汁,酥脆利口。

牛心柿

除此以外还有山东莲花柿、山东镜面柿、山西永济青柿等等各地的特色柿子,无论是哪里的人,在寒冷的秋冬,一定有属于柿子的温暖记忆。

中国人,到底有多爱柿子!

周代文献《礼记·内则》中,规定将柿子作为31国国君标准饮食;

汉武帝建造上林苑,群臣从各地搜集的奇花异木中也有柿树。

可见中国人很久以前就宠爱柿子。

爱柿子的火红

中国人本就钟情于红色,而红彤彤的柿子,不仅有着红色吉祥喜庆的寓意,更构成了一副独特的秋景。

东汉文字学家许慎曾在编著的《说文解字》中对“柿”解释道:“柿,赤实果也”。

唐朝诗人刘禹锡在《咏红柿子》中说:“晓连星影出,晚带日光悬”。清晨的柿子在晨光中影影绰绰,夜晚的柿子在星辉中闪着日光。

深秋时节,甘肃平凉泾川县山上成片的柿子树枝头挂满果子,秋景与山峰对唱“秋歌”

在民间,人们会用“红嘟嘟”称呼柿子,更让柿子多了些俏皮可爱。

柿子红时,便是南方许多古镇“晒秋”之时,晒得主要是辣椒、皇菊、玉米、南瓜等农作物。而鲜艳的柿子树就在一旁,装点着秋天。

江西婺源晒秋景

白墙黛瓦之间点缀着一抹红,沧桑的年岁下是新的生机与活力

爱柿子的味道

柿子不仅仅是美景,它的甜蜜也一直滋润着中国人。

在民间柿子被称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”,也是因为它的甜度高,能量足,糖分往往是一般水果的1.5到2倍。

元末明初时,自然灾害频繁,北方山区常有以柿代粮充饥的记载。

山东潍坊,青州柿子沟景区内农民在晾晒柿子

明代《嵩书》也记载了“五谷不登,百姓倚柿而生”,一树树应节而熟的柿子,成了当之无愧的“备荒之宝”。

民间更有霜降吃柿子的说法。因为霜降是个秋冬交替的节气,而这个时候恰逢柿子成熟,正可以御寒,补筋骨、降压活血。

东北的“冻水果”吃法,冻柿子微微化冻后用勺挖着吃,比任何“绵绵冰”都美味

现在柿子更是花样频出,能做出柿蜜、柿糖、柿饼、柿糕、柿子煎饼,也可以制成柿酱、柿汁、柿酒、柿醋等等,甜进心里的柿子,谁会不爱呢。

西安回民街上的小吃,黄桂柿子饼

爱柿子的寓意

柿子不仅有着红色的寓意,它的发音也与“市”和“事”谐音。

所以以前文人吃柿,就会想起“市”来,尤其在秋天收获的季节,这种或金黄、或红艳的果蔬,最易让人联想到财富,也就有了“吃柿利市”的吉兆。

好吃又有好兆头

文人对于“柿”的谐音联想,还在“柿与事”上,被衍生出“柿柿”如意、万“柿”如意、心想“柿”成等寓意。

“柿柿”如意

柿子也有如梅花般的风骨,无论在枝头上甜或不甜,等到了霜降时节,便红透枝头,凌霜独秀。

秦岭初雪压秋红

【参考文献】

[1]袁录霞,张青林,郭大勇,罗正荣.中国甜柿及其在世界甜柿基因库中的地位[J].园艺学报,2011,38(02):361-370.

[2]有一种美味|叫柿子红了.中华遗产.2018年01期

[3]萨米.柿饼晒出甜蜜深秋.博物.2013年11期

[4]韩韬.邹帅董路.多柿之秋.博物.2007年11期

[5]地道风物.中国到底哪里的柿子最好吃?2018年09月

[6]科普中国.吃柿子会得结石?白霜是防腐剂?柿子的这些真相你一定要知道.2023年10月

THE END
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