家鸡（G.G.domesticus）主要源自红色原鸡种中的中国原鸡亚种（G.G.Spadiceus），也叫滇南原鸡（G.g.spadiceus），于公元前约6000年驯化，驯化中心位于东南亚。红色原鸡共有5个亚种，分别为泰国原鸡（G.g.gallus）、印度原鸡（G.g.murghi）、滇南原鸡（G.g.spadiceus）、印尼原鸡（G.g.bankiva）和海南原鸡（G.g.jabouillei）。根据最新资料统计，全世界的鸡共有1437个地方品种，其中中国有115个。约20世纪50年代，肉鸡、蛋鸡逐渐分化为2个独立的产业。按生长速度划分，肉鸡可分为快速型肉鸡和慢速型肉鸡。美国、中国、巴西和欧盟的平均快速型肉鸡（FastGrowingChicken，FGC）产量占比约91%，亚洲和非洲的慢速型肉鸡（SlowGrowingChicken，SGC）产量占比约50%，全球的快速型肉鸡产量占比约72%。就我国而言，快速型肉鸡和慢速型肉鸡分别占60%和40%，其中快速型肉鸡品种为白羽肉鸡，慢速型肉鸡包括黄羽肉鸡和小型白羽肉鸡（表1）。
1.2主要国家和地区鸡肉生产情况
（1）鸡肉产量与占比情况2020年，在鸡肉的出栏数量方面，美国鸡肉出栏数量在主要国家和地区中占比最大，出栏数量为93.5亿只，中国仅次于美国，为92.9亿只，巴西和欧盟的鸡肉出栏数量都为60多亿只。在鸡肉的胴体重方面，巴西鸡肉的胴体重为2296g，在主要国家中占比最大，美国仅次于巴西，中国与欧盟的鸡肉胴体重水平相当。在鸡肉产肉量方面，美国鸡肉的产肉量最高，为2049万吨，中国仅次于美国，为1514万t，巴西和欧盟的鸡肉产肉量水平相对较低（表2）。
从全球来看，鸡肉占禽肉的比重达90%，在主要国家和地区中，巴西的鸡肉占禽肉比重最高，为96%，美国仅次于巴西，占比为89%，中国和欧盟该比重较低（表3）。从鸡肉占肉类的比重来看，世界上鸡肉占肉类的比重为35%，鸡肉是世界第一大肉类产品，中国的鸡肉占肉类比重较低，只有20%，巴西和美国的占比较高，在40%多。禽肉占肉类的比重均高一些，巴西和美国的比重分别为49%和48%，中国和欧盟的比重较低，在30%左右。
（2）主要国家和地区禽肉组成情况
2020年，美国的鸡肉有2049万t，为禽肉的主要构成部分，鸭肉有5.2万t，美国的火鸡肉在主要国家中产量最高，为261万t。中国的水禽肉较多，鸭肉和鹅肉的占比较大，产量分别为343万t和270万t，中国火鸡肉较少。巴西的鸭肉较少，不到1万t，火鸡肉为58.43万t，其余主要为鸡肉。相对来说，欧盟的禽肉品种较丰富，均衡程度较高（表4）。
（3）主要国家和地区肉鸡产值情况
中国的肉鸡产值在主要国家中最高，为430亿美元，美国仅次于中国，为304亿美元，虽然美国的肉鸡产量高于中国，但产值相对中国较低，说明美国肉鸡的价格相对便宜，中国的肉鸡价格较高。在畜牧业方面，中国的产值也最高，呈现容量大、价格高的特征，畜牧业产值高达4690亿美元，比美国、巴西和欧盟的畜牧业产值之和都高。同样，中国的农业产值也遥遥领先，为15559亿美元。在畜牧业占农业的比重方面，中国该比重最低，为30%，欧盟的畜牧业是农业的主要成分，发展程度较高（表5）。
(4）主要国家和地区鸡肉贸易和肉类供给情况
从2020年世界鸡肉进出口情况来看，巴西的鸡肉出口量在主要国家中最高，为390万t，其次是美国，为355万t，两者的出口量之和超过世界出口量的一半以上，同时巴西和美国的鸡肉进口量较少。欧盟的出口略大于进口，受非瘟影响，中国的进口远大于出口，其中出口的16万t鸡肉不包括加工肉，如果加上加工肉，中国的出口量应该在50万t左右（表6）。
从世界人均禽肉供给情况来看，2019年美国和巴西供给量较高，分别为58.60kg/年和46.94kg/年，中国大陆的人均禽肉供给量最低，只有14.21kg/年，低于世界平均水平，也低于中国香港、中国澳门和中国台湾。中国港澳台地区的人均禽肉供给量均远高于世界平均水平，说明中国肉鸡生产的潜力较大（表7）。
从世界人均肉类供给情况来看，中国港澳台地区的肉类供给量水平较高，其中中国香港的人均肉类供给量排在最高，为133.15kg/年，高于美国的人均肉类供给量水平。西班牙和巴西的肉类供给量水平也较高，在100kg/年左右，中国澳门和中国台湾的人均肉类供给量水平均排名靠前，远高于世界平均水平。进一步与世界人均猪肉供给对比分析，西班牙的人均猪肉供给量排名最高，为55.21kg/年，中国澳门和中国香港的人均猪肉供给量远大于中国大陆，均在50kg/年以上，中国大陆和中国台湾的人均猪肉供给量水平较低，在38kg/年左右，巴西的人均猪肉供给量水平最低，只有14.35kg/年，低于世界平均猪肉供给水平。综上所述，我国肉类消费总量有较大的上升空间，我国肉类增长的主要潜力在于禽肉（表8）。
（5）不同食物蛋白质含量情况
二、世界肉鸡生产发展趋势
2.1肉类结构变化趋势
从世界肉类结构的发展情况来看，1961~2020年，鸡肉的占比呈现快速上升趋势，在2001年鸡肉的占比首先超过牛肉，并在2019年超过猪肉，到2020年鸡肉占比为35.4%，成为第一大肉类。世界禽肉的发展速度更快，禽肉的占比在1995年就已经超过牛肉，并在2016年超过猪肉的占比。从中国肉类结构来看，虽然禽肉和鸡肉的占比一直高于牛肉和羊肉，但也一直明显低于猪肉的占比。截止2020年我国鸡肉和猪肉的占比差距依然较大，猪肉的比重为54.6%，而鸡肉只有20.1%（图1）。
2.2肉鸡产业发展趋势
（1）过去5年肉鸡生产情况
从美国农业部的数据材料中可看出，2018至2022年，巴西、欧盟和美国3个国家的肉鸡生产量保持小幅的稳定增长。中国的肉鸡生产量在2019年前后受非洲猪瘟影响，在猪肉短缺的情况下，生产量有较大幅度的增长，增长趋势直到2022年和2023年才逐渐减弱。同时，由于中国肉鸡的生产量大幅增长，也带动了世界鸡肉在近几年的增长（表9）。
（2）未来禽肉发展趋势
首先，从世界禽肉的总体发展情况来看，在过去10年，世界禽肉的发展速度为2.82%，在未来10年，会降低到1.39%。世界禽肉进口和出口的增速同样将有所下降，进口的增速由过去10年的2.23%降低至未来10年的0.90%，而出口的增速在过去10年是2.46%，在未来10年也将降至0.90%。从中国的禽肉发展情况来看，过去10年的平均禽肉生产量为2116万t，到2031年将为2445万t。过去10年我国禽肉的增长速度略低于世界平均水平，为2.48%，未来10年我国禽肉的增长速度也将略低于世界平均水平，为1.30%，但比美国和北美地区要高，美国未来10年的评价禽肉增长速度只有0.7%。并且我国禽肉未来10年的增长速度也将比拉美、巴西、欧洲和欧盟要高，而印度和非洲未来10年的增长水平较高，其中印度达到4.37%（表10）。
（3）肉鸡生产性能发展趋势
过去100年来，美国肉鸡的上市日龄在逐渐缩短，从1925年的112d缩短至2021年的47d。而美国肉鸡的上市体重在逐渐增加，在1925年时肉鸡的上市体重仅为2.5磅，2021年时肉鸡上市体重增长至6.46磅。肉鸡的饲料转化效率在逐渐提高，从2005年开始饲料转化率降低至2以下。同时肉鸡的死亡率显着下降，在1925年时肉鸡的死亡率高达18%，随着技术的发展，在1965年以后，肉鸡的死亡率已经低于6%。因此，从总体来看，过去100年以来，美国肉鸡的生产性能一直在改善，未来也还有改进空间（表11）。
正是由于美国肉鸡生产性能的提升，美国各项可持续发展指标有向好趋势。2010～2020年美国的肉鸡养殖每1kg减少了13%的用地，降低了18%的温室气体排放，减少了13%的用水，减少了22%的化石燃料使用和减少了22%的细颗粒物排放（图2）。
从市场销售情况来看，1962至2020年美国肉鸡整鸡的消费占比逐年下降，截止2020年整鸡的消费占比仅为9%。分割鸡的消费水平呈现先上升后下降的趋势，销售占比从2000年开始维持在40%的水平。深加工肉鸡的消费占比从1962年开始不断上升，2020年该比例已高达50%，在未来还有进一步增长的空间（表13）。